Венеция. Старшая родственница нашей "Северной" – во время осенних штормов на Адриатике вода в каналах нередко так высоко поднимается, что заливает улицы и площади города. Точно, как и у нас в Питере… Наш город и строился Петром как Венеция – по крайней мере, Васильевский остров, где вместо улиц замышлялись каналы – ныне линии… Голые дворы, облезлые дома, развешанное на веревках белье, унылая тюрьма, заброшенные портовые склады... Бывшая столица, ныне провинция, безысходная, как всякая провинция. Точно – Питер! Тире и восклицательный знак напомнят нам о том, что в Венеции родился Альд Мануций (1450-1515) – издатель и типограф эпохи Возрождения, создавший современную систему знаков препинания…

На мосту Риальто куча народу, дальше – длинная (по венецианским меркам) улица с сувенирными и овощными и фруктовыми лавками, где продают удивительные по красоте, будто выточенные на токарном станке белые грибы (porcini) и большие желтые цветки мелких (размером с крупный огурец) кабачков-цуккини (zucchini). Из них готовят уникальное по красоте и вкусноте блюдо: цветки окунают в жидкое тесто, а потом жарят во фритюре или начиняют рублеными анчоусами и петрушкой и жарят на сковороде, панируя в сухарях . Такое странное (на русский взгляд) блюдо очень типично для весны и раннего лета, и его подают повсюду не только в Венеции, но и в Риме. А из самих кабачков варят довольно приятное варенье… Лучше всего бродить по Венеции пешком – бродить по узким набережным, шататься по "калле" (calle) – игрушечным улочкам, выходящим на площади-поля (campo), переходить по мостам через каналы. По ним курсируют речные трамвайчики - вапоретто (vaporetto), а Большой канал (70 м шириной и 3800 м длиной) можно перейти по мосту Риальто – самому величественному мосту города, можно пересечь на пароме (трагетто), что куда дешевле, чем в гондоле, – правда, и романтика уж не та, совсем не та.

В этом городе невозможно заблудиться: рядом с номером на домах – таблички с перечнем достопримечательностей и направлением движения. Забавно, но довольно удобно… Ищем надпись Piazza San Marco и указующий перст – нам туда, впрочем, как и всем. Долго искать не придется. Огромная (по здешним меркам) площадь Святого Марка, покровителя Венеции, с таким же огромным пятикупольным собором и башней-колокольней, с дивной красоты Дворцом дожей терпеливо поджидает в самом центре города. К дворцу со стороны Кастелло примыкает знаменитый мост Вздохов (Ponte dei Sospiri), связывавший дворец со зданием тюрьмы, где кто только не томился и вздыхал, например, в XVIII веке – уроженец Венеции, знаменитый авантюрист, писатель, покоритель женских сердец Джованни Джакомо Казанова. С одной стороны, в Венеции есть что-то унылое, тоскливое – что-то такое, что роднит её с нашим Петербургом, пытающимся блеснуть былым величием давно облезших дворцов с загадочными и неизвестно как попавшими в спальни, кабинеты и столовые бобринских, юсуповых, воронцовых какими-то почти трагифарсовыми Главрыбами или Центрцементстроями…

Не потому ли Бродский так хотел быть похороненным именно здесь? И похоронен – на кладбище Сан-Микеле, на самом тихом острове, в тени кипарисов и эвкалиптов. Если сесть на вапоретто у Fondamente Nuove, то через пару минут можно туда добраться. Вход свободный, и даже схемка захоронений бесплатная (заметим, что тут же покоятся Стравинский и Дягилев)… Здесь уместнее будет граппа – чем еще можно помянуть первого члена тайного союза поклонников вольной Венеции и обладателя почетного титула "Персона Grappa"? В качестве поминального столика может послужить соседняя надгробная плита сэра Артура Кларка, (не фантаста, а посла Великобритании в Венеции). По непонятным соображениям (или благодаря прозорливому предвидению? ) сэр Кларк завещал себе надгробие - стол на четырех мраморных тумбах…

С другой стороны, Венеция всегда как бы беременна праздником – он вот-вот, он на подходе, и все в предвкушении, в возбуждении ожидания. Здесь все пропитано театральной реальностью и реальной театральностью. Воспринимается как нечто само собой разумеющееся, что здесь родились и реформатор итальянского театра Карло Гольдони, и его антагонист Карло Гоцци, создатель оригинального жанра театральной волшебной сказки – фьябы. Натурален в своей странной неестественности и венецианский карнавал: в феврале в промозглом сыром городе площади, улицы, каналы и мосты превращаются в единую, окутанную туманом сцену, где разворачивается действо с участием сотен и тысяч Коломбин, Арлекинов, Панталоне и Пьеро. Ощущение тысячи мутных зазеркалий. Притягательное и пугающее… А что, собственно, вы хотите? За жарой и плотскими радостями – милости просим в знойную Бразилию.

Хорошо в Венеции летом, однако совсем неплохо в ней и зимой. Да – сыро, да – мокро, да – дождливо, зато нет толп туристов, можно, наконец-то, увидеть венецианцев и разглядеть венецианок, цены в ресторанах и в магазинах значительно ниже, в отелях тепло, потому как хорошо топят, к гостям относятся приветливее, потому что их куда как меньше, а владельцы маленьких гостиниц и пансионов в борьбе за постояльцев предлагают нереальные скидки. Пустуют и рестораны города, куда мы сейчас с вами и отправимся. В отличие от местных жителей и заполошных туристов, мы никуда не спешим. Мы здесь для того, чтобы вдохнуть полной грудью морской воздух, насладиться стариной, посидеть в уютных ресторанчиках, тратториях, пиццериях и кафе. Можно, конечно, и прямо на площади Святого Марка, хотя туда нам как раз не надо – цены атомные! Кстати, они почти везде будут таковыми – особенно остерегайтесь заведений, где перед входом не вывешено меню.

Ну, а если вы все же собрались гульнуть, закажите каппуччино и пирожное в Caffè Florian – самом именитом на Сан-Марко – как это делал Байрон (постарайтесь выбрать столик с видом на площадь), а обедать отправляйтесь (тоже как он) через площадь в Quadri – роскошная обстановка, тончайший фарфор, фамильное серебро и многозначные цифры в правой части меню. Не обед, а дорогой туристический аттракцион… Тем не менее, венецианская кухня может быть превосходной – лучшие заведения расположены на улочках районов Кастелло, Дорсодуро, Сан-Поло и Санта-Кроче, в стороне от туристских троп. Поищите надпись coperto (комплексный обед), или menu turistico (туристическое меню) – их стоимость, как и качество, сильно колеблются, однако за разумные деньги можно получить полный обед и напиток (заказ à la carte поднимает цены многократно)… Умеренные цены и в ростиччериях – ресторанах самообслуживания, а треугольные венецианские сандвичи «трамецци» (tramezzi) с самой разнообразной начинкой или пиццу, которую здесь едят, запивая пивом (а совсем не вином!), можно заполучить буквально на каждом углу.

Для гурманов наводка: венецианцы говорят, что лучшую пиццу и «пасту» подают в Pizzeria all'Anfora на Lista dei Bari 1223 (от вокзала через мост Scalzi) и в Pizzeria Alle Oche на calle de Tentor 1552-B (по соседству с campo San Giocomo dell'Orio). А самое вкусное мороженое – в Gelati Nico на Fondamenta Zattere 922. Поищите Osteria Al Nono Risorto на Campo San Cassiano. Это непритязательное, но вполне заслуживающее уважения заведение выпекает свой собственный хлеб и отпускает его через маленькое оконце, выходящее на канал. Особо советуем попробовать хлеб с оливками, вялеными помидорами, базиликом и травами. Плотоядно впиваешься зубами в толстую хрустящую корку, и не надо никакой другой еды. Как в юности… Белые ночи, истертые ноги, наждачная горечь бесконечного курева, и вдруг этот дух тепла и дома около хлебозавода у метро «Чернышевская». Мы перебрасывались остротами со сдобными озорными тетками, и они просовывали нам в зарешетчатое окно бракованные булки – просто так, даром. И не было еды вкуснее, да, похоже, уже и не будет… Конечно же, хлеб, не единственное, что можно съесть в Венеции! Хотелось бы чего-нибудь по-настоящему alla veneziana… Помните, что мы на море? Тогда вполне естественно начать с рыбы и морепродуктов, что вполне справедливо подмечено еще Марциалом: Как бы изыскан прием в земле у венетов ни был, первое блюдо у них обыкновенно пескарь… Тут возможны варианты. Есть ли в Венеции харчевня «Три пескаря», мы не знаем, зато можно отправиться на рынок Риальто (Rialto), где горожане покупают провизию, обычно на один день – пакетик спагетти, пара кусочков мяса, 200-300 граммов колбаски, пучок зелени, немножко фруктов, сыру, 20-30 граммов кофе.

Венецианцы всех сословий искренне верят, что покупая провизию впрок, искушаешь судьбу – кто знает, что случится послезавтра? Здесь, пожалуй, самые вкусные, свежие и упитанные устрицы, и заказывать их можно прямо у открытых прилавков – это не слишком дорого, даже стандартная дюжина по карману. Не хотите есть на улице? Идите в Trattoria Madonna на calle della Madonna 954 – в этом уютном местечке свежайшие устрицы и рыба за вполне приемлемую цену…

В любом рыбном ресторанчике города можно отведать кальмаров, креветок, осьминогов, угря, морской язык, кефаль и многочисленные версии zuppa di pesce – рыбного супа, ближайшего родственника нашей ухи и французского буйабеса (bouillabaisse). Вполне прилично здесь готовят «черный рис» (risotto nero), щедро сдобренный чернилами каракатицы. Попробуйте и крабов (granseole или moleche), котлетки из нежного мяса которых венецианцы особенно предпочитают летом. Можно и посложнее – например, для приготовления фирменного краба по-венециански (granseola alla veneziana) толченное в ступке мясо краба смешивают с оливковым маслом, перцем, лимонным соком, чесноком и петрушкой, наполняют этой смесью панцирь и подают вам такое вот вкусное крабье чучело. Интересно и довольно сытное венецианское блюдо – каракатицы с полентой (seppie alla veneziana). Его чаще всего сочетают с закуской sarde in saor – сардинками в кисло-сладком (in saor – венецианский метод маринования рыбы в кисло-сладкой смеси из уксуса, изюма, лука и сосновых орешков, например, так частенько готовят морской язык – sfogi in saor). Страстным любителям омаров обычно советуют довольно милое местечко Corte Sconta на Calle del Pestoin 3886 – один из лучших рыбных ресторанов Италии, где на обед уйдет не меньше 3 часов. Не хватайтесь за меню – прислушайтесь к совету обслуживающего персонала при выборе antipasti и pasta, не забывая при всем при том, что ваша цель – здешний омар. Или поджаренный на гриле (его подают с чесночным маслом), или тушенный с помидорами, фенхелем и дольками грейпфрута. Цены здесь кусаются, но не до крови, а поэтому рекомендуем заказать столик заранее и проголодаться посильнее.

У венецианцев существует свой собственный лексикон для обитателей царства Нептуна: cannolicchi (буквально "рожки" – морской черенок), peoci (мидии), capesante (гребешки), folpetti (осьминоги), sardelle (сардины), bisato (угорь), schili (крошечные креветки – их обычно едят сырыми, а иногда слегка обжаривают). Чтобы полакомиться рыбкой, лучше всего заказать grigliata mista – жаренное на гриле рыбное ассорти. А вот с мидиями лучше познакомиться в специализированном мидиевом ризотто (risotto coi peoci, или risotto coi pedocchi) – самом типичном венецианском блюде (вся остальная Италия называет мидий – cozze, mitili, muscioli, muscoli или muscoll). В Венеции – это традиционное летнее угощение, начиная с 15 июня, дня Святого Вита, покровителя комедиантов. Иногда его еще называют risotto alla gondoliera, так как его частенько готовят гондольеры – разъезжая по каналам, они собирают мидии со стен домов и дворцов (не все же баркаролы распевать). Для массового потребления мидии разводят вдоль береговой линии, тянущейся параллельно Лидо до деревеньки Маламокко.

В дни своего величия Светлейшая, принимая высоких послов, не жалела средств: государственные обеды всегда устраивались с большой помпой и повара дожей непременно стряпали minestra di riso. Это блюдо, спустя века превратилось в хорошо известное теперь всем risotto. Как и по всему Средиземноморью, в Венеции едят вяленую треску баккала, однако здесь даже ее готовят изысканно. Например, мусс из баккалы (baccalà mantecato). После того, как рыбу опустят в кипящую воду, ее очищают от костей и кожи, потом измельчают, заливают оливковым маслом. Потом бьют деревянным молотком, взбивают «избитую» в мусс. Подают на обжаренной поленте. Эту замечательную закуску можно найти как в обычных остериях, так и в дорогих ресторанах.

Венецианцы не отказываются и от даров земли (точнее лугов), то есть от мяса, хотя в этом плане их кухня стоит на трех китах. Первый – печенка по-венециански (fegato alla veneziana). Пожалуй, это самое известное венецианское блюдо. Оно нравится даже тем, кто с детства на дух печенку не переносит. Оно стоит того, чтобы специально приехать в Венецию, однако можно сэкономить и не ехать – давайте попробуем приготовить дома:
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ (FEGATO ALLA VENEZIANA) На 4 порции вам понадобится: 500 г телячьей печенки; 50 г сливочного масла; 250 г шинкованного репчатого лука; 5 столовых ложек оливкового масла; 1 чайная ложка шинкованного шалфея; 1 столовая ложка шинкованной петрушки; свежемолотый черный перец и соль. Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, потом нарезать тонкими полосками. На сковороде разогреть сливочное и оливковое масло и поджарить лук до золотистого цвета. Затем уменьшить огонь, добавить шалфей и петрушку и, помешивая, тушить минут 10. Увеличив огонь, положить печенку и при постоянном помешивании быстро обжарить. Посолить, поперчить и быстренько на стол.

Нельзя не упомянуть и знаменитое «карпаччо» (carpaccio) – закуску из сырой говядины, созданную в Венеции и названную в честь Витторе Карпаччо (1455 – 1525), венецианского живописца. Говорят, что впервые этот шедевр приготовили в венецианском Harry's Bar в 1955 году , а назвали именем художника, потому как в это время проходила выставка его работ по случаю 500-летия со дня рождения. Для приготовления карпаччо вам понадобится: 400 г говяжьего филе (глубокой заморозки); 4 столовые ложки оливкового масла; 4 чайные ложки консервированных зерен зеленого перца, а также три-четыре щепотки молотого черного перца и соли. Филе нужно накрыть и поставить на 2 часа в холодильник, затем нарезать очень-очень тонкими ломтиками. Ломтики разложить в форме цветка на тарелке. Добавить оливковое масло (лучше настоянное на травах), поперчить, сверху, посолить, положить кусочки пармезана и дать постоять при комнатной температуре минут 10 (чтобы мясо слегка пропиталось). К этому блюду хорошо подойдут свежеиспеченные пшеничные булочки. Чрезвычайно важным для карпаччо является качество мяса – обязательно высшего сорта. Масло также должно быть обязательно первой выжимки. Парное мясо нужно обязательно предварительно положить в морозильник. Иначе вы его никогда тонко не нарежете…

Готовят здесь и птиц – утку, цесарку, куропатку, наконец, простую курицу, причем подают их, как правило, с очень нежным, хотя и пикантным фирменным венецианским соусом (salsa peverada alla veneziana) из анчоусов, птичьей печенки, петрушки, лимонной цедры, лука, чеснока, оливкового масла, сухого белого вина, лимонного сока и, естественно, черного перца (pevere). Как же без него? Название обязывает. В Средние века именно Светлейшая служила вратами, через которые на Апеннинский полуостров, а следом и в остальную Европу, поступали все пряности из стран загадочного Востока. Отсюда – обилие специй и пряностей практически в любом угощении, недаром о венецианской кухне сами итальянцы говорят: "Простая еда, облагороженная султанскими приправами". Самой дорогой, редкой и распространенной специей в те далекие времена был перец, и в богатых домах, как вы понимаете, без него обойтись не могли никак (кому хочется прослыть дурновкусным невеждой?!), а посему бухали перец во все что ни попадя – от супов до соусов. Интересно, что в Древнем Риме существовал подобный перечный соус piperatum на базе знакомого уже нам рыбного гарума и перца. Долго ли коротко, но в конце концов перец стал доступен всем, а любовь к нему осталась. И сегодня соус peverada – обычная приправа итальянской кухни, однако самый популярный рецепт принадлежит, естественно, венецианцам.

Мясоедам можно порекомендовать либо Da Ivo на calle dei Fuseri 1809 (около театра Феникс – Teatro de Fenice) – крошечный ресторанчик на 8 столиков, к сожалению, закрытый в воскресенье, либо Osteria il Milion на corte Prima al Milion 5841 – ресторан в семейном стиле, популярный у всех венецианцев, без различия достатка, возраста и пола. И там, и там недорого!

А выпить… Ну, где же еще, как не в Vino Vino на calle delle Veste 16 – около 300 марок вина, причем, можно заказать стаканчик, графин или бутылку – как дело пойдет. Это заведение и начинало как винный бар, но теперь предлагает широкий выбор закусок, на втором этаже – ресторан… В любом случае, устройте себе хотя бы ombretta ("тенечек") – так венецианцы называют аперитив или легкий перекусон во время полуденного зноя, где-нибудь в тенечке на террасе кафе (riposarsi all'ombra – «отдохнуть в тени»). А нам пора с грустью прощаться со Светлейшей. Как бы ни был притягателен этот город, хотелось бы прокатиться по всей области: здесь одни лишь географические названия пробуждают целый ворох литературных и исторических ассоциаций – Тревизо, Падуя, Верона (как список кораблей – "прочел до середины"). Венецию лучше покидать морем (хотя бы до вокзала). Гондольер споет протяжно "Чао, Венеция", вы, почувствовав щемящую печаль, уроните слезинку… Осмотрите повнимательнее одежду – если чайка оставит "памятный след" где-нибудь на вашем плече, значит суждено сюда вернуться… И хватит грустить-печалиться – гастрономическое путешествие настоящих гурмэ едва ли возможно в столице, где почти на каждом ресторане гордо красуется пресловутое «меню туристико»…