лого

Венеция

Географический домен .it Телефонный код +39 41 Валюта евро

вход на сайт

Главная / Еда в Венеции / Кулинарная прогулка по Венето – 3
 

Кулинарная прогулка по Венето – 3

Итак, продолжим наше путешествие по Венето… Увы – последнее! Если особая любовная аура Вероны не отбила у вас аппетит, то примите к сведению, что практически все написанное о кухне всей области Венето вполне применимо и к Вероне. И здесь макаронным изделиям также предпочитают рис (правда, собственного сорта Nano Vialone Veronese) и готовят его с различными видами мяса, рыбы и дичи, с овощами, грибами и травами. Как и в соседних провинциях, первым блюдом трапезы скорее всего окажется полента, хотя чаще она все-таки служит гарниром к основному блюду. Обычно поленту варят, дают застыть, нарезают на куски, обжаривают и подают к рагу из говядины (pastissada) или из конины (pastissada de caval); причем мясо тушат в красном вине с помидорами, луком и травами – именно так предпочитают в Вероне. Однако не забывайте, что мы почти на озере Гарда, поэтому веронцы подают поленту и к местной озерной форели (carpione), и к угрям (bisati), и к вяленой треске баккала (baccalà). Традиционное для всей Италии и любимое в Вероне боллито-мисто здесь непременно сопровождается фирменным соусом peara из говяжьего костного мозга, толченых сухарей и перца.


На десерт вам могут предложить: zaleti – печенье из кукурузной муки и изюма, frìtole – лакомство с цукатами и орехами или crema fritta – крем-карамель. Да, чуть не забыли сахарное печенье baicoli, которое обычно едят макая в стакан с красным вином. Впрочем, мы еще ни слова не сказали и о веронском вине… Не зря же в Вероне каждую весну проводят важнейшую итальянскую винную ярмарку «Винитали»! Именно эта провинция со знаменитой триадой Soave, Valpolicella и Bardolino занимает лидирующее положение в виноделии всей области, ставшей в последние годы крупнейшим в Италии производителем высококлассных вин, большая часть которых относится к категориям DOC или DOCG – свыше 300 млн бутылок в год!


Сразу набрасываемся на рубиново-красное вино Valpolicella из черного винограда сортов Корвина-Веронезе, Рондинелла и Молинара – легкое ароматное, со вкусом живых ягод и мягким букетом с тонами ириса, фиалки или розы (в зависимости от места производства), а иногда и миндаля, что особенно характерно для самых отборных экземпляров. Вино названо по имени долины, простирающейся к северу от Вероны и являющейся центром его производства. Современная зона производства Вальполичеллы включает в себя узкую полоску Веронских холмов, тянущуюся от реки Адидже до долины Каццано. Специалисты рассматривают Вальполичеллу как итальянскую версию знаменитого французского Beaujolais (Божоле), а производят его особым способом, называемым «рипассо» (ripasso), – молодое вино пропускают через осадок более старого, в результате чего оно приобретает терпкость, комплексность, полноту и крепость 11% (у вин, промаркированных superiore, содержание алкоголя не ниже 12%). Пить Вальполичеллу лучше всего молодой и слегка охлажденной примерно до 14-16°C.


Это вино всегда высоко оценивалось экспертами – например, в 1845 году строгое французское жюри присудило ему статус «лучшее итальянское вино» за букет и вкусовое богатство. В значительной мере мировую славу Вальполичелле обеспечили два вида Recioto della Valpolicella (красное игристое, сладкое или полусладкое) и Recioto della Valpolicella Amarone, или Amarone della Valpolicella (сухая версия первого, очень насыщенное комплексное вино, устойчивое к длительному сроку выдержки). Для изготовления вин «речото» (Recioto) виноград собирают в гроздьях и подвяливают в течение 30-90 дней. Существует предание по поводу знака на этикетке Вальполичеллы. Во времена Западной Римской империи епископом Вероны был некий Зенон, так любивший виноград и вино, что находил в виноградной лозе образ Христа, а в вине – кровь Спасителя, текущую из-под пресса людских страстей. Этот образ, взятый позже на вооружение художниками, дал рождение иконе «Христос под прессом», и знаку, которым сегодня маркируют этикетки Вальполичеллы.


Крепость абсолютно сухого и очень дорогого Амароне может достигать 17% (!), при этом букет вина очень сложный с нотами лесных грибов, дорогой кожи, сушеных вишен, слив, горького шоколада и ванили; у некоторых производителей ощущаются даже тона лакрицы и аниса. В первый раз аристократическое Амароне может не понравиться, но, поняв его стиль и характер, его нельзя не полюбить. Пить это вино лучше просто так, а уж если непременно хотите чем-то закусить, то выберите самый зрелый Пармиджано-Реджано.


На берегах озера Гарда производят и более простые легкие красные вина Bardolino (Бардолино) – еще один итальянский ответ французскому Божоле. Здесь, как показали раскопки, лозу культивируют еще с Бронзового века, а название вина, возможно, связано с названием иллирийского племени бардеев (Bardaei), хотя, по легенде, оно восходит к Бардале – внучке Манто (дочери фиванского прорицателя Тиресия, основательницы Мантуи). В средние века монахи возобновили изготовление Бардолино, возможно раскопав где-то старинные рецепты. Представьте себе, что до начала XIX века применялась практика сбраживания сусла в углублениях в скалах – такие естественные сосуды накрывали каменными плитами. Бардолино делают из смеси разных сортов винограда – Корвина отвечает за его цвет и насыщенность, Рондинелла придает вину необычайный живой букет трав, Молинара – аромат, а Неграра – мягкость и живость. Бардолино, и особенно его розовая версия «кьяретто» (chiaretto) с нежным вишневым вкусом и чуть горьковатым привкусом, хорошо освежает в жаркий летний день и прекрасно пьется под жареную озерную форель. Одна из лучших марок Bardolino Classico Tancchetto производится винодельческим хозяйством Guerrieri-Rizzardi.


В Вероне непременно надо пить и белые вина, вершиной которых, несомненно, является сухое Соаве (Soave) из винограда Гарганега с небольшой добавкой Треббиано. Историки издавна пытаются объяснить его название, давая различные, часто взаимоисключающие толкования. Возможно, что земля Соаве, чьи покрытые ковром виноградников холмы расположены всего в 10 км от Вероны, берет свое название от швабов – германского племени, пришедшего в Италию из Юго-Западной Германии. По объему потребления Соаве занимает третье место в Италии после Кьянти и Асти и на протяжении столетий заслуженно получало похвалу самых тонких ценителей. Писатель и государственный деятель остготского королевства Кассиодор настоятельно рекомендовал своему повелителю Теодориху это вино. В более близкие к нам времена Соаве было любимым вином итальянского писателя и поэта Габриеле д'Аннунцио. Он говорил: «Соаве – вино юности и любви, поэтому оно не для меня, ведь сейчас я обременен годами, да и никогда не был безрассудным любовником. Но я пью его как дань прошлому. Если оно и не может вернуть мои двадцать лет, оно может, по крайней мере, пробудить память об этом времени».


Соаве поступает на рынок в вытянутых зеленых, похожих на мозельские, бутылках только после 1 июля, следующего за годом сбора урожая года. Лишь в этом случае оно получает марку все того же, упомянутого нами, Зенона (в любом случае, это вино не стоит хранить больше трех лет). Обозначение classico проставляется только на этикетке вин, которые сделаны из винограда, собранного в районе Соаве и Монтефорте д'Альпоне. Светло-янтарное с легким зеленоватым оттенком вино обладает бархатисто-нежным букетом с тонами цветущей вишни и свежим гармоничным вкусом. Это превосходный компаньон к нежирным закускам, белому мясу, супам, омлетам и особенно рыбным блюдам (итальянцы порой называют его «рыбным вином»). Часто его подают в качестве аперитива, но не слишком холодным – 9–10°С вполне достаточно. Изучая меню и выбирая Soave, остановитесь на производителях Pieropan (Soave Classico Pieropan) и Anselmi (Soave Classico Anselmi) – не пожалеете.


Отведав местных вин и набравшись веселой энергии и резвости в ногах, поднимитесь на вершину холма Сан-Пьетро и полюбуйтесь рекой и вечерней Вероной, а потом или загляните в сохранившее интерьер XIX века Caffè Dante на Piazza dei Signori, или закажите фирменные медальоны Капулетти в известном на всю Италию ресторане 12 Apostoli. Но перед отъездом не забудьте пройтись по улочке Шекспира неподалеку от гробницы героини его «печальнейшей повести», где в открытый мраморный саркофаг Джульетты (Tomba di Giulietta) влюбленные всего мира бросают обращенные к ней послания. Бросайте быстрее свое, если заготовили, и поехали дальше… Но с Венецией и Венето мы прощаемся окончательно.

 

 

Создатель страницы: Esmarhov+

добавить комментарий или дополнение

добавить
Яндекс цитирования
© 2012 AboutVenice.ru
    Чем больше знаешь, тем реже влипаешь!