Итак, мы в Венеции (в смысле, в области Венето). Напомним, что мы уже в Виченце, где, как и во всей Северной Италии, основа кухни – рис. Помимо привычного для всей области risi e bisi, здесь готовят различные risotti со спаржей, тыквой, хмелем, колбасками, печенкой, требухой и т.п. Рис здесь спокойно соседствует с «пастой» –попробуйте все те же биголи, но имейте в виду, что местные повара чаще все-таки черпают вдохновение из единения лапши с фасолью – pasta e fagioli (на местном диалекте fasioi). Обычно в роли «пасты» здесь выступает широкая «мостаччиоли» (mostaccioli) – ее варят вместе со свиной колбасой котекино (cotechino) и получают целый обед в кастрюле… На первое – суп с лапшой, а на второе – горячая колбаса с горчицей и хлебом. Существует вариант, когда отваренные мостаччиоли сдабривают затейливым соусом из фасоли, нарубленной колбасы, говяжьего фарша, лука и помидоров, приправляют кайенским перцем, чесноком, душицей и чабером, добавляют тертый Пармиджано-Реджано, петрушку и запекают в духовке… Кстати, знатоки все же считают фирменным блюдом провинции вяленую треску баккалу по-виченцски – baccalà alla vicentina. Грех не поделиться рецептом:
БАККАЛА ПО-ВИЧЕНЦКИ (BACCALÀ ALLA VICENTINA)
На 4 порции понадобится: 1/2 кг вяленой трески; 250 г нарезанного кольцами лука; 150 мл оливкового масла; немого молока; 2 рубленых анчоуса; 1 зубчик чеснока; пучок шинкованной петрушки; мука; тертый сыр (лучше пармезан); соль и перец, естественно.
Вымачиваем треску в холодной воде в течение двух дней (воду периодически меняем). Удаляем кости, разрезаем брюхо и распластываем рыбку. В сковороде обжариваем до мягкости лук, уменьшаем огонь, добавляем анчоусы, чеснок и петрушку. Смазываем треску половиной поджаренной смеси, посыпаем пармезанчиком, солим и перчим. Складываем рыбу, нарезаем ее кусками толщиной 10 см и панируем в муке. Смазываем жиром глиняный горшок, укладываем куски рыбы, покрываем сверху оставшейся анчоусной смесью, наливаем оливковое масло и молоко так, чтобы жидкость все покрыла. Солим, перчим, закрываем крышкой и тушим на медленном огне примерно 3 часа, время от времени встряхивая горшок. Подавать с полентой (охлажденной и обжаренной). Как и наши суточные щи, баккала будет еще вкуснее, если дать ей ночку постоять и, разогрев, съесть на следующий день.

В Виченце много сластей и выпечки простонародного происхождения – большинство имеют сугубо локальное значение, но завоевавшее славу далеко за пределами Венето. Попробуйте, например, focaccia vicentina – лепешку фокачча по-виченцки, а также «амаретто» (amaretto) –миндальное воздушное печенье. И главное – не забудьте об Asiago (Азиаго) – знаменитом пикантном полутвердом итальянском сыре, название которому дало местное горное плато, где на местных плодородных пастбищах некогда паслись овцы (сыр был овечьим) – с XVI века здесь стали разводить коров – естественно, сыр теперь коровий... Для его производства используют только сырое (непастеризованное) молоко непременно двух доек (так лучше получается его типичная гранулированная структура). Молоко сквашивают сычужной закваской, а полученное калье (сырную массу) уже через полчаса мелко нарезают специальным инструментом, который называется «луковка» (cipollina). Массу еще раз нагревают, еще разок обрабатывают «чиполлиной», а затем уже выкладывают в устланные холстом формы – в последствии корка, приобретет текстуру холста, в которую головка была завернута.

Существуют два типа Азиаго. Созревавший более года (часто до двух лет) с декабря 1978 года (тогда ему была присвоена категория DOP) называют Asiago d'Allevo и производят только в окрестностях Виченцы, Тренто, Тревизо и Падуи. Уже за первые 6 месяцев он приобретает остроту, легкую фруктово-пряную ноту и гранулированную текстуру с маленькими дырками, а с возрастом еще и твердость. В продажу он поступает большими цилиндрическими головками (около 40 см в диаметре), покрытыми тонкой коркой, под ней скрывается мякоть соломенно-золотистого цвета с мягким вкусом и жирностью 34%. Сыр в возрасте 6 месяцев маркируется mezzanello (средней выдержки), после года – vecchio (выдержанный) и более года – stravecchio (очень выдержанный). Твердый Азиаго используют в основном в тертом виде для добавки к различным блюдам (например, к карпаччо, омлетам, различным салатам), в том числе и как замену дорогому пармезану, – его часто так и называют «пармезан для бедняков». Молодой более мягкий, слегка прессованный Азиаго обычно называют Asiago Pressato, он созревает 20–40 дней – этот сыр мудрые итальянцы просто едят как закуску со свежим хлебом и запивают молодым Бардолино. Надеемся, что классическое сочетание «хлеб, сыр и вино» немного смягчит горечь расставания с очаровательным городом и провинцией, так как нам надо двигаться дальше на запад – в романтическую Верону, раскинувшуюся по обеим берегам реки Адидже, у подножия Альп.

Верона – родина Катулла, Плиния Старшего, Витрувия, Веронезе. О римском владычестве напоминает гладиаторская арена – римский амфитеатр, второй по величине после Колизея. Сегодня в течение двух летних месяцев (июля и августа) здесь проводится крупнейший в Европе оперный фестиваль под открытым небом. В 1913 году, когда широко отмечалось 100-летие со дня рождения Джузеппе Верди, известному тенору Джованни Дзенателло пришла в голову идея использовать арену как летний оперный театр. Для постановки выбрали «Аиду» (она как будто специально создана для такой сцены). Спектакль стал событием в музыкальной жизни мира. В Верону съехались меломаны не только со всей Европы, но и с Американского континента. Среди публики были Пуччини, Масканьи, Максим Горький, а среди пишущей братии – спецкорр из Праги с пока ничего не говорящим миру именем Франц Кафка… Piazza Brà, окружающая арену, летом превращается в театральное фойе: публика ожидает начала спектакля за столиками кафе, прогуливается в антрактах и до поздней ночи просиживает в ресторанчиках и пиццериях, обсуждая колоратуру и фиоритуру.

Римский дух чувствуется здесь так сильно, что Верону, не без основания, когда-то называли la piccola Roma («маленький Рим»). Попадая сюда, шалеешь от изобилия достопримечательностей – монументальные сооружения эпохи Римской империи, средневековые церкви, ренессансные дворцы, площади и улочки, вот уже в течение 6 веков не меняющие свой облик. Да и само имя города таит загадку. По-латыни vero означает и «говорить правду», и «метательное копье, дротик». Вроде бы получается, что здесь когда-то жили или исключительные правдолюбцы, или искусные метатели острых предметов. Нам кажется, что вторая версия более убедительна, иначе чем объяснить убойную силу стрел Амура, поражающих здесь в прямом смысле наповал. Вспомним, что именно в Вероне родился величайший лирик Катулл (немало пострадавший на любовном фронте), и именно в Вероне разворачивается самая главная в мире история любви, воспетая Шекспиром: «Нет повести печальнее на свете»…

Веронцы даже мысли не допускают, что историю о Ромео и Джульетте кто-то может считать красивой сказкой, и всенепременно покажут вам места, где развивались трагические события… пьесы. Дом семьи Монтекки на Via Arche Scaligere 2 имеет самое непосредственное отношение к теме нашего путешествия. В нем не только жил когда-то Ромео, но и расположена Osteria al Duca, где можно неплохо пообедать. А если от центральной площади Piazza delle Erbe с дворцами из розового мрамора (здесь когда-то был римский форум) идти по Via Cappello, то вскоре под номером 23 увидите и дом Капулетти. Во дворе – бронзовая статуя Джульетты – говорят, чтобы обрести счастье в любви, нужно (ни много, ни мало!) погладить левую грудь статуи (естественно, это касается мужчин). Можете представить, как она отполирована – любви всем хочется … Дамы в это время поднимаются на балкончик Джульетты – почувствовать себя прекрасной возлюбленной и «сфоткаться» на память. Кстати, и в этом романтичном доме когда-то был трактир – любовь и еда частенько идут рука об руку… Еще разок откроем книжку – на этот раз Гейне: «Близ Площади трав (Piazza delle Erbe) находится дом, который считают дворцом Капулетти благодаря шляпе, высеченной из камня на внутренних воротах. Теперь это грязный кабак для извозчиков и кучеров – в качестве трактирной вывески над ним висит красная дырявая шляпа из жести. Невдалеке, в церкви, показывают капеллу, где, согласно преданию, была помолвлена несчастная влюбленная пара. Поэт охотно посещает такие места, хотя бы он и посмеивался сам над легковерием своего сердца». Посмейтесь и вы, а заодно передохните… Продолжение непременно последует!