Помните, чем мы закончили наше кулинарное путешествие по Венеции, упомянув пресловутое столичное «меню туристико»? Дело в том, что, как и во всем подлунном мире, по-настоящему хорошо и с любовью стряпать умеют только в провинции. Убедиться в этом можно, проехав всего несколько километров на север Венето – в Тревизо. Говорят, что там самая высокая в Италии концентрация хороших ресторанов. Начнем с того, что с овощами и фруктами здесь никогда проблем не было, однако главная отличительная черта тревизской кухни (cucina trevigiana) – широкое использование салатного цикория «радиккьо» (radicchio). Розовые или темно-красные узкие листья пикантно горьковатого местного radicchio (rosso) di Treviso свернуты в тугую головку, похожую на бутон, а, например, у веронского соседа radicchio di Verona вишнево-красные разлапистые листья образуют раскрытый кочанчик, похожий на красивый цветок. Почти все местные блюда, будь то мясо, рыба, ризотто и даже фрукты, сопровождаются освежающей горчинкой радиккьо. Частенько его просто обжаривают в оливковом масле с лимоном и подают как отдельное блюдо.

Если путешествуя по Северной Италии, вы утомились от риса и успели соскучиться по макарончикам, то непременно отведайте фирменную «пасту» области – немного похожие на спагетти «биголи» (bigoli). В Тревизо из них готовят bigoli con l'anara с соусом из утиных потрошков, овощей и трав. Проезжая равнину к северо-западу от Венеции, вспомните, что здесь лежит родина вин Piave – сухих, с легкой живой кислинкой. Их можно найти по всей области и, конечно же, в самой Венеции – обратите внимание на два вида: Piave Raboso – красное из винограда Raboso del Piave (лучшим производителем считается Molon-Traverso) и Piave Verduzzo – белое из винограда Verduzzo del Piave (вино простенькое, но приятное, особенно если охладить градусов до 8 по Цельсию).

Кухня горной провинции Беллуно (проедем еще немного севернее!) – характерный пример домашней пищи горцев, вплетенной в изысканную канву кулинарных традиций Венеции. Здесь на столе уже главенствует кукурузная полента – и как отдельное блюдо, и как гарнир с невероятным количеством соусов из самых различных продуктов. Поленту подают и во время обычного домашнего обеда, и в изысканных ресторанах, а вершиной гастрономической мысли считается полента со свежими помидорами и маслинами. Полента с перечным соусом певерад – непременный аккомпанемент к пернатой дичи – голубям и дроздам. Так готовят, например, pasticcio di polenta – поленту обжаривают и укладывают слоями, чередуя с вяхирями, тушенными с грибами, а затем все сооружение запекают в тесте (!). Надо сказать, дичи здесь хватает всем, так же как грибов, лесных ягод, каштанов и орехов. Попробуйте представить себе оленину, тушенную в соусе с белыми грибами и горными травами, или уникальное блюдо местной кухни sopa caôda – голубей припускают в вине с овощами и травами, затем вынимают кости, мясо кладут в горшок, сверху ломтики хлеба, посыпанные тертым сыром Грана-Падано, и все заливают достаточным количеством бульона, чтобы такое кушанье все-таки можно было назвать супом. Не очень-то жалуете суп? Ешьте голубей на вертеле (torresani allo spiedo) – при жарке птиц умащают благовонной смесью из оливкового масла, базилика, розмарина и ягод можжевельника. Или дикую утку (masaro alla valesana) – ее маринуют в уксусе с тимьяном и эстрагоном, шпигуют салом, запекают, нарезают на куски и тушат со сливочным маслом, вином, анчоусами, луком и каперсами… Каково?

Популярны здесь и очень похожие на равиоли пельмешки «кассунцеи» (cassunziei) с овощной начинкой – еще одно фирменное блюдо горцев, которое мы попробуем приготовить, тем более, что за исключением пармезана, все доступно и недорого:
КАССУНЦЕИ (CASSUNZIEI)
На 6 порций вам понадобится: 3 свеклы; 2 картофелины; 1 репа; 300 г муки; 3 яйца, 50 г сливочного масла; мак; пармезан.
Отдельно отварить картофель, свеклу и репу. Отжимая излишнюю влагу, натереть репу и свеклу. Потолочь картофель, смешать со свеклой и репой, посолить. Если пюре получилось жидким, всыпать толченые сухари. Вымесить тесто из муки, яиц, соли, воды и тонко раскатать. Нарезать зубчатым колесиком на квадраты. На каждый выложить немного овощного пюре, свернуть треугольником и защипать края. Варить в кипящей воде 10 минут. Как всплывут, вынимать шумовкой, полить растопленным маслом, посыпать тертым пармезаном, маком и подавать.

Давайте, переведем дух… и отправимся теперь в Падую – город Святого Антония. Тысячи пилигримов ежегодно прибывают сюда, чтобы посетить Базилику Сан-Антонио в надежде, что небесный покровитель города и пропавших вещей поможет им найти потерянное или… еще не найденное. Поступим так и мы в поисках еще неизведанных гастрономических приключений. Однако сначала несколько слов о самой Падуе. Город, основанный около VI века до н. э., а в средние века ставший крупным научным и культурным центром, до сих пор считается одним из самых высокоинтеллектуальных в Европе:

Чтоб удовлетворить свое желанье
Увидеть Падую, наук рассадник …
Уильям Шекспир. "Укрощение строптивой"

Про «наук рассадник» Шекспир точно подметил! В знаменитом своими учеными университете, основанном в 1222 году, преподавали Галилей, основоположник научной анатомии Везалий и философ Помпонацци. С конца XVI века университет разместился во дворце дель Бо и поныне сеет разумное, доброе, вечное. Великие выдумщики и экспериментаторы Падуи проявили себя практически во всех областях. Откупоривая, например, бутылочку красно-оранжевого итальянского аперитива Апероль (Aperol), имейте в виду, что придумали его здесь, в Падуе, виноделы Сильвио и Луиджи Барбьери и выпустили в продажу в 1919 году. Это была первая попытка создать отечественный аперитив в те времена, когда подобные французские напитки уже завоевали Европу. Апероль малой убойной силы (всего 11% об.) с приятным ароматом и кисловато-горьковатым вкусом быстро вошел в моду среди молодежи, спортсменов и вообще людей, ведущих активный образ жизни, и сегодня не утратил популярности. Наверное, потому, что современный напиток делают в полном соответствии с оригинальным рецептом – корень ревеня, горечавка, кора кассии и померанец. Пьют его в чистом виде или, разбавляя апельсиновым соком в соотношении 1 : 3. Кстати, на выставке San Francisco World Spirits Competition 2012 Апероль получил золотую медаль и был назван «лучшим аперитивом» года…

В Падуе обычно останавливаются те, кому длительное пребывание в Венеции не по карману. Здесь все значительно дешевле – если хотите попробовать местную кухню, то можно отправиться в Al Pero на Via Santa Lucia 72 (недалеко от Piazza Dante). Вроде бы в меню все те же бесконечные поленты и ризотто (с явным преобладанием вторых), но здесь они в своем, особенном, исполнении. Кухня Падуи (cucina padovana) имеет простые деревенские корни: мясо (прямо из хлева), овощи (только что с огорода) и фрукты (вон из того сада) – все готовится без затей и излишка специй. Жареный каплун, куриные потрошки (rovinassi), сладкая запеканка smegiazza из поленты, подсушенного хлеба, молока, яиц, патоки и сосновых орешков. Однако самым ярким примером местной кухни считается risi e bisi (рис и горох) – знаменитое кушанье, которым когда-то открывались торжественные обеды в венецианском Дворце дожей во время праздника Святого Марка, Однако в провинции Падуя существует и множество других, довольно необычных вариантов блюд из риса. Например, типичное угощение в канун Рождества risotto de la visilia (рисовый «канунник» – то есть «приготовленный накануне праздника») необычно по двум соображениям. Во-первых, называясь «ризотто», это блюдо готовится совсем иначе, чем классическая версия, а во-вторых, сочетает рис, рыбу, фасоль и сыр. Возможно, канунник родился из обычной рыбацкой похлебки, которую варили из gò, или goby, – бычков из Венецианской лагуны (такую похлебку всегда ели на Рождество на острове Бурано). Затем повара для изысканности добавили в нее угря, а потом кто-то решил «для красы» сыпануть туда же фасоли. Причем не обычной, а вьющейся «борлотти» (borlotti). Эта фасоль среднего размера с яркими красновато-розоватыми прожилками – дитя Нового Света, появившееся в Европе только в XVI веке – впервые ее описал в 1542 году ботаник Леонардо Фукс (1501–1566).

Спору нет, угорь легко украсит любую трапезу. А вообще угорь, особенно жаренный на решетке, – традиционная рождественская еда в Венеции. Злые языки утверждают, что дож Андреа Гритти умер 28 декабря 1538 года в возрасте 84 лет по причине откушанной накануне непомерно большой порции этого самого угря (совсем неплохая смерть, с точки зрения любого гурмана). А простые (только внешне!) стеклодувы Мурано придумали куда более изощренное блюдо bisato scotà – вряд ли вам удастся его повторить, но для любознательных все же приведем рецептик. Угрей окунали в расплавленное стекло (чем не филигрань), а потом застывшее стекло (только вдумайтесь – ВЕНЕЦИАНСКОЕ!) разбивали, а рыбу без зазрения совести поедали.

Существуют в Падуе и такие экзотические блюда из риса, как riso con i bruscàndoli (рис с молодыми побегами хмеля) и risi in cavroman (рис с бараниной и корицей), и risotto alla sbirraglia (ризотто с цыплятами и постной телятиной), и «весеннее ризотто» – risotto primavera (ризотто с зеленым горошком, стручковой фасолью, артишоками, помидорами, морковью, картофелем, побегами спаржи), и даже ризотто zucca e fiori (с цветками кабачков цуккини)… Приготовленный самыми различными способами рис будет следовать за нами и на запад на пути к озеру Гарда, а шоссе из Падуи приведет нас в Виченцу... Правда, об этом (если вам еще интересно) мы поведаем немного позже...